I SUPERMERCATI. 4°PARTE

Per quanto riguarda il discorso pescheria, c’è un regolamento europeo che definisce le regole che si applicano all’etichettatura dei prodotti della pesca e dell’acquicoltura. Le indicazioni obbligatorie che dovete trovare scritto sono: la denominazione commerciale, compresa la presenza di additivi e se viene aggiunta acqua. Più avanti vi spiego sul perchè dell’acqua. Poi ci deve essere il nome scientifico, il metodo di produzione, cioè se è pescato, oppure pescato in acqua dolci o di allevamento. Poi deve esserci anche la zona di pesca o il paese di allevamento e in ultimo se il prodotto è stato scongelato. Queste sono cose a cui dovete prestare molta attenzione, da questo riuscite a capire subito di che prodotto si parla, anche se è obbligatorio e regolamentato le frodi ci sono in continuazione. Per i prodotti ittici che trovate nel banco del supermercato, quindi lavorato dalle industrie, l’aggiunta di acqua e additivi sono pratiche abituali, specialmente nei filetti di pesce o frutti di mare. La maggioranza vengono da allevamenti intensivi pieni di antibiotici e sostanze tossiche, specialmente il pesce proveniente dalla Spagna, Croazia e Grecia, sono i peggiori evitateli a priori. Viviamo in un paese di mare dove abbiamo ottimi pesci di tutti i tipi, specialmente il pesce azzurro, costa poco e fa bene. Diamo valore alla produzione nazionale.

La maggior percentuale di molluschi freschi vengono trattati con una soluzione salata di Lattato e Acetato di potassio. Possono essere anche aggiunti polifosfati, glutammato, sali nitriti, acido citrico o ascorbico, dipende dalla percentuale di acqua che viene aggiunta. Su determinati molluschi raggiungono fino al 50% di acqua. Questi prodotti, appena sono scolati da questa soluzione salata, vengono surgelati rapidamente in modo da non fare uscire la soluzione assorbita dal prodotto, altrimenti c’è una perdita di peso.

Altre industrie utilizzano il saturatore, un macchinario che serve ad iniettare acqua e additivi più rapidamente in quei prodotti che sono più difficili da assorbire, come i filetti di pesce, i gamberi o le code di aragosta. Questo macchinario lavoro in sottovuoto, iniettano la soluzione e fanno un vuoto più o meno spinto, con l’aggiunta dei nitriti riescono ad accelerare ancora di più questo processo.

Questo trattamento viene eseguito soprattuto su quei prodotti che sono pescati da più giorni, che risultano al limite della vendita e con un odore poco gradevole, questa aggiunta di nitrati e acidi fa miracoli.  Evitate di acquistare prodotti ittici congelati, acquistate solo prodotti freschi, pescati, fate domande e non lasciatevi abbindolare dai venditori. Già un prodotto ittico che ha un elenco degli ingredienti, vuol dire che ha subito una trasformazione, quindi lasciatelo nel banco. Vi dò alcuni consigli per capire se un pesce è fresco oppure no. Innanzitutto deve essere di bel colore, gli occhi sono il primo test che dovete fare, un pesce fresco, come ad esempio un’Orata o Branzino, deve avere l’occhio convesso, bello trasparente, se è incavato al centro e la pupilla grigia è sinonimo di pesce pescato da più giorni. Deve avere il corpo la carne bella soda ed elastica, la pelle e le squame di un bel colore vivo, se facciamo pressione con un dito sulla pelle deve ritornare nella posizione originaria, se è flaccido o molle lasciatelo lì.

Un’altra cosa da vedere sono le branchie, devono essere belle rosse, sinonimo di pesce fresco. Poi affidiamoci anche al nostro olfatto, il pesce non deve puzzare se è fresco. Per riconoscere invece la freschezza dei molluschi,  acquistate non quelli sfusi ma sempre confezionati nelle loro reti chiuse e strette, per quanto riguarda cozze o vongole, questo perchè, stando strette e non aprendosi conservano il loro liquido vitale per la sopravvivenza, se sono leggermente aperte non acquistatele. Evitare poi di acquistare molluschi con residui di fango, sabbia o alghe che si trovano immersi in acqua al momento dell’acquisto.

Essendo animali filtratori, c’è il rischio che si inquinino con sostanze o microrganismi indesiderati presenti nel liquido in cui sono stati messi o conservati.  Diffidate dalle offerte, guardate anche la disposizione in cui i pesci sono conservati nel banco, il pesce deve essere sempre ricoperto da abbondante ghiaccio tritato. Acquistate solo pesce fresco e crudo, possibilmente locale.