COME CUOCERE CORRETTAMENTE LE VERDURE

La scelta del metodo di cottura influenza la consistenza, il sapore e anche le proprietà nutrizionali degli alimenti. 

In questo post vi parlo di qual è il miglior metodo per cuocere verdure preservando la loro qualità e mantenendo tutti i loro valori nutrizionali.

Come sappiamo le verdure sono fonte di fibre, vitamine, minerali, sostanze molto delicate che potrebbero andare perse attraverso metodi di cottura sbagliati. 

Queste sostanze benefiche possono andare perse in acqua quando vengono lessate o bollite. 

Con il metodo di cottura a vapore, non accade. 

Si utilizzano apposite vaporiere che possono essere di vari materiali, vetro, bambù o acciaio. 

Questa tipologia di cottura prevede l’attraversamento delle verdure da vapore caldo, in questo modo ci sarà una minima perdita di nutrienti, vitamine e minerali.

Un’altra cottura che si avvicina molto al vapore è l’uso della pentola a pressione.

Per chi non avesse nessuno di questi due strumenti, può avvalersi di una padella antiaderente, mettendo un po’ di acqua al suo interno, olio d’oliva, spezie a piacere e poco sale. 

A questo punto si aggiungono le verdure precedentemente lavate e poi vanno cotte a fuoco medio con il coperchio.

La cottura sarà di 10/15 minuti, varia a seconda della tipologia di ortaggio e della sua grandezza.  

L’importante è non aggiungere troppa acqua, così che la cottura sarà abbastanza breve e l’acqua si asciugherà completamente. 

Il risultato sarà un contorno di verdure croccanti, ricche di colore mantenendo tutto il loro gusto. 

Ma soprattutto di  nutrienti e vitamine da cui è composta la verdura. 

Un’altro fattore importante, che non è limitato alla cottura, ma riguarda la mondatura del vegetale, è che quando si puliscono gli ortaggi, i valori nutritivi possono perdersi eliminando le parti periferiche dell’ortaggio. 

Faccio un esempio: nella patata il massimo della concentrazione di vitamina C c’è in prossimità delle zona posta subito sotto la buccia.

Quindi se noi andiamo a pelarle in modo eccessivo, ne determineremo una perdita dal 30/40%. 

Questo anche nella carota, le cui zone periferiche subito sotto la buccia sono ricche di Tiamina, Niacina, mentre nelle foglie di lattuga o spinacio, le foglie esterne sono quelle ad alto contenuto in carotene, vitamine del complesso B e di acido ascorbico. 

Per poter ridurre al minimo queste perdite è fondamentale scegliere vegetali in ottimo stato di freschezza e di conservazione in modo da effettuare queste operazioni preliminari in maniera precisa e razionale. 

Successivamente si procede con la cottura dei vegetali. 

La cottura ha la funzione di ammorbidire la cellulosa, che forma la struttura portante del vegetale e di facilitarne la digestione mediante una parziale scissione in composti maggiormente assimilabili dall’apparato digestivo dell’uomo. 

Cosa fondamentale, per quando utilizziamo la cottura a vapore, è quella di cuocere il vegetale quando già abbiamo il vapore nella pentola e che sia già in atto l’ebollizione. Questo per fare in modo che avvenga la coagulazione delle sostanze proteiche presenti nel vegetale, costituendo così una barriera alla fuoriuscita di succhi cellulari dal suo interno. 

Un’altro consiglio è quello di utilizzare la cottura a vapore per tutti quei vegetali delicati con un’aroma lieve, mentre per i vegetali con aroma più deciso, come ad esempio cavoli o broccoli, è meglio optare per la cottura nella pentola a pressione.

Un’ultimo consiglio è quello di raffreddare velocemente le verdure appena cotte.

Chi lo ha, utilizzi l’abbattitore di temperatura oppure utilizzare acqua e ghiaccio, va bene ugualmente. 

Questa operazione permette alle verdure di mantenere il loro colore brillante; diversamente si annerirebbero molto velocemente. 

Serve anche a bloccarne la cottura, in modo da non farle ammorbidire eccessivamente. 

Seguendo questi consigli avrete delle verdure belle, sode, croccanti e brillanti con la minima perdita dei loro valori nutritivi.