COME SCEGLIERE E QUALE DIFFERENZA C’È TRA IL BURRO DI QUALITA’ DA QUELLO INDUSTRIALE

Il burro artigianale è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dalla panna del latte attraverso un processo di burraggio. 

Optare per il burro artigianale significa scegliere la qualità e il sapore. 

Contrariamente al burro industriale, che può contenere additivi e conservanti, il burro artigianale è un prodotto puro, ricco di sapore e nutrizione. 

Sapete come viene fatto il burro?

Il burro artigianale è un processo di produzione che valorizza il gusto autentico del latte. 

Si parte dalla materia prima del burro che è il latte. 

L'ideale sarebbe utilizzare latte fresco, meglio se biologico e di origine locale, per garantire un prodotto finale di alta qualità.

Il sale è un’altro componente fondamentale nella produzione del burro. 

A parte migliorare il gusto, il sale agisce anche come conservante, prolungando la durata del burro.

Il primo passo nella produzione del burro è la raccolta del latte. 

Dopo aver raccolto il latte, è necessario lasciarlo riposare per permettere alla panna di separarsi dal resto del liquido. 

Questo processo è noto come "maturazione". 

Durante la maturazione, la panna sale naturalmente in superficie. 

Questo fenomeno avviene poiché la panna è meno densa rispetto al latte. 

Quando la panna si è separata, può essere raccolta per iniziare la produzione del burro.

Una volta raccolta la panna, viene sottoposta ad un processo di cagliata, ovvero viene fatta acidificare leggermente per favorire la separazione del grasso.

Il passaggio successivo è la battitura. 

La panna viene messa in un contenitore e agitata vigorosamente. 

Questo processo permette ai globuli di grasso presenti nella panna di unirsi tra di loro, formando il burro.

Dopo la battitura, si forma una massa solida (il burro) e un liquido (il latticello). 

A questo punto, il latticello viene drenato e la massa solida rimasta è il burro.

Dopo il drenaggio, il burro viene lavato con acqua fredda per rimuovere ogni traccia di latticello, che altrimenti farebbe acidificare il burro. 

Dopo aver descritto il procedimento di come si ottiene il burro sorge una domanda: 

Perchè nel nostro paese in Italia, dove abbiamo materie prime ottime come il latte non abbiamo un burro di qualità?

C’è da sapere che in Italia il burro è spesso prodotto non direttamente dalla materia prima "latte", ma a partire dal grasso ottenuto come sottoprodotto dalla scrematura del latte per produrre i formaggi.

In Italia si producono numerosi formaggi con latte parzialmente scremato, in particolare, ma non solo, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. 

Il latte per questi formaggi è scremato per affioramento del latte crudo, viene cioè versato in enormi vasche, non agitato e mantenuto ad una temperatura variabile, mai di frigorifero ma neanche troppo alta. 

Nell'arco di qualche ora i globuli di grasso aggiorano, cioè "galleggiano" verso l'alto e il latte che rimane sotto è scremato. 

Poi viene rimosso il grasso da sopra e il latte scremato viene prelevato da sotto.

Siccome l'affioramento è fatto sul latte crudo, durante il processo, la flora batterica naturale del latte fermenta e acidifica leggermente il latte e quindi anche la crema che affiorerà, da cui si farà il burro, sarà acida. 

Per il formaggio è un bene, ma per il burro un po' meno, perchè il prodotto finale risulta di qualità inferiore.

Quando invece viene usato il latte solo con l'intenzione di produrre del burro, il grasso viene separato dal latte fresco con la centrifugazione. 

Quindi capite il perchè nel nostro paese è difficile trovare un burro di qualità.

C’e’ anche da dire che esistono due tipi principali di burro: 

quello artigianale e quello industriale. 

Ma quali sono le differenze tra i due? 

Scopriamolo insieme. 

La prima differenza sostanziale tra burro artigianale e burro industriale riguarda il processo di produzione. 

Il burro artigianale viene prodotto attraverso un processo più naturale e meno meccanizzato.

Si parte da latte fresco di altissima qualità, di solito proveniente da una singola fattoria, che viene fatto riposare per permettere alla panna di separarsi. 

Questa viene quindi battuta fino a quando non si trasforma in burro.

Il burro industriale, d'altra parte, viene prodotto su larga scala utilizzando processi meccanici. 

Il latte proviene da diverse fonti e di dubbia qualità, subisce poi un processo di pastorizzazione prima di essere trasformato in burro. Questo processo permette di produrre grandi quantità di burro in modo efficiente, ma influisce nagativamente sul sapore e sulla consistenza del prodotto finale. 

Un'altra differenza fondamentale tra burro artigianale e burro industriale riguarda il gusto. 

Il burro artigianale ha un sapore ricco e cremoso, con leggere variazioni a seconda del latte utilizzato. 

Questo perché il sapore del latte può cambiare a seconda della dieta delle mucche e della stagione, se mangiano al pascolo o in stalla.  Il burro industriale, d'altra parte, ha un sapore più uniforme. 

Questo perché viene prodotto in grandi quantità, utilizzando latte proveniente da diverse fonti. 

Garantisce una consistenza nel sapore, ma porta ad un prodotto di bassa qualità. 

Purtroppo c’è da dire che i burri venduti ai supermercati sono tutti burri di bassa qualità che di salutare hanno ben poco. 

Se volete un burro di qualità dovete rivolgervi a piccoli produttori che fortunatamente ancora si trovano, basta fare qualche ricerca in merito.