COME SCEGLIERE UN GELATO DI QUALITA’

La maggior parte dei gelati presenti in commercio ha certamente una natura prettamente industriale, con presenza di additivi, conservanti, aromi e sostanze di vario tipo come amidi modificati o grassi aggiunti che ne consentono una più lunga conservazione.

Per esempio, dei mono e digliceridi degli acidi grassi (gli stessi che si mettono nel panettone e pandoro industriale), oppure di oli vegetali raffinati di cattiva qualità, come olio di palma e di girasole, che sono estranei completamente alla panna e al latte fresco, tipici del gelato di qualità. I grassi a cui dovremmo stare attenti, comprando un gelato, sono solo quelli della panna, del latte, delle uova o del cioccolato e della frutta secca, gli oli vegetali non c’entrano niente. A questo punto, non resta altro che chiederci se sia comunque possibile trovare in vendita qualche prodotto di buona qualità e artigianale. Sì, ma bisogna davvero impegnarsi per scovarli. 

Esistono vere gelaterie artigianali sparse per l’Italia, purtroppo non sono tante, ma ci sono. La prima fondamentale cosa a cui dobbiamo prestare attenzione riguardo ad un gelato artigianale è: L’aspetto del gelato.

Un buon gelato artigianale ha colori naturali, non troppo accesi, un sapore equilibrato, una consistenza cremosa, non eccessivamente fredda e senza cristalli di ghiaccio. Ad esempio, se un gelato è di colore azzurro è ovvio che non sia naturale ma frutto di una lavorazione che ha incluso il colorante blu: non esiste in natura nessun frutto o ingrediente azzurro, al massimo si può trovare qualcosa di blu scuro, come i mirtilli. Inoltre deve avere un sapore equilibrato, dove ogni gusto è ben distinto e richiama il suo ingrediente principale.

Ci sono delle gelaterie dove queste cose si capiscono subito a occhio, perché la politica aziendale di massima naturalità del prodotto viene esposta chiaramente e il gelataio ne fa motivo di vanto e di orgoglio, pubblicizzando questi aspetti all’interno del negozio, mentre in altre gelaterie, dove questi aspetti non sono evidenti, è bene guardare la lista degli ingredienti (che, se non è già esposta al pubblico, va richiesta) e vedere se ci sono molti ingredienti oppure pochi. 

Se la lista è lunga allora siamo di fronte ad una preparazione industriale, se è ridotta allora è un prodotto sicuramente di migliore qualità. 

Ci sono altri aspetti importanti per capire la qualità del gelato:

. Se in vetrina ci sono gusti con ingredienti fuori stagione spesso è perché non è un vero prodotto artigianale: il gelato alla fragola a gennaio in genere è fatto con surgelati o, più spesso, con dei semilavorati.

. Diffidate da gelati voluminosi che superano la linea della vaschetta nelle vetrine. Questo volume che fa un po’ “effetto panna montata” spesso è determinato da ingredienti artificiali, emulsionanti, che gonfiano e che servono anche ad allungare i tempi di conservazione.

. Il sapore, sembra banale, ma un pistacchio dovrebbe sapere di pistacchio e una crema di crema. Siete certi che il vostro gelato all’assaggio ricordi l’originale? Se è artigianale resta fedele alla materia prima anche nel sapore.

. Un buon gelato artigianale si scioglie in bocca, non è oleoso, né liquido. Deve scivolare in bocca come se fosse latte. Se non lo è, e quindi resta appiccicato al palato, può essere un segnale di un eccessivo utilizzo di grassi durante la preparazione, oppure di additivi, tipico dei semilavorati.

. Se vi porta a bere dopo aver mangiato un gelato, colpa del troppo zucchero usato nella ricetta, o di additivi che servono a renderlo più cremoso, attraente e voluminoso. È un altro segnale che non è un vero gelato artigianale.

. Ultima prova ma non per importanza è quella di bere un bicchiere d’acqua, anche se non vi porta a bere. Se è un vero gelato artigianale il gusto svanisce, se invece il sapore persiste, è un altro segnale di un prodotto carico di zuccheri e grassi non creato artigianalmente.

Non ho nemmeno preso in considerazione i gelati che trovate al supermercato perché a priori sono schifezze, non se ne salva uno.

La prossima volta che mangiate un gelato in gelateria, tenete a mente questi fattori che vi ho detto e riuscirete voi stessi a capire se state mangiando qualità o chimica.