IL MONDO DEGLI AROMI ALIMENTARI E I FINTI SAPORI.

Sicuramente vi è capitato di leggere l’etichetta di uno yogurt, una bevanda, quasi sempre avrete letto alla fine dell'elenco degli ingredienti, una generica voce "aromi" e/o "aromi naturali”. Vi siete mai chiesti che cosa significa o da che cosa sono composti?

E quali sono le differenze tra varie tipologie di aromi che sono ammessi nell’industria alimentare. Cerco di spiegarvelo in modo che possiate aumentare la vostra consapevolezza sul cibo.

Incominciamo con il dire che L'EFSA (l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha il compito di valutare la sicurezza sulla salute umana delle sostanze aromatizzanti attualmente in commercio, e di esaminare le richieste di autorizzazione all'uso di nuove sostanze. Attualmente l'EFSA ha suddiviso in classi chimiche tutte le sostanze in commercio, e sulla base di questo lavoro, la Commissione Europea ha stabilito un elenco di sostanze che possono essere utilizzate nell’UE. 

in Italia, guarda caso, il sistema non è ancora del tutto sincronizzato con le linee guida europee, e l'ente predisposto alla regolamentazione della gestione degli aromi alimentari è il Ministero della Salute, qui già vi ho detto tutto.

Ma vediamo cosa dice la legislazione, suddivide gli aromi in: 

AROMI NATURALI:

Quando i componenti aromatizzanti utilizzati sono di origine naturale almeno per il 95%, mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma; oppure se le sostanze aromatizzanti vengono prodotte in laboratorio con un processo microbiologico o enzimatico analogo a quello che le origina in natura. Quando un aroma naturale è inferiore al 95% ma ne determina il sapore, e la restante parte è composta da altri aromi naturali, sull'etichetta possiamo leggere la dicitura "aroma naturale di [prodotto]  con altri aromi naturali. Gli aromi naturali inoltre sono ammessi anche nei prodotti BIO.

AROMI NATURAL-IDENTICI:

aromi natural- identici, vengono sintetizzati interamente in laboratorio, e il risultato finale è una molecola identica a quella presente in natura. Questo metodo risulta spesso più conveniente in quanto molte volte il processo di estrazione degli aromi naturali è molto dispendioso.

AROMI ARTIFICIALI:

Sono sostanze "costruite" in laboratorio e che non esistono in natura. Si utilizzano per conferire note olfattive o di gusto più accattivanti, in base alle richieste e alle abitudini della popolazione che ricerca un dato prodotto, ad esempio come spesso succede con l'aroma del tartufo. Ma di questo ve ne parlerò in un’altro articolo.

Il grosso problema è che la legislazione ammette che si possa raggruppare sotto il generico termine "aroma" sia un qualsiasi aroma naturale, sia natural- identico, sia artificiale, qualora il produttore non desiderasse rendere note tutte le sostanze utilizzate per aromatizzare. 

Ci rendiamo conto di quello che hanno approvato!!

Gli aromi stanno nella stragrande maggioranza di cibi e bevande che consumiamo abitualmente, ogni giorno. 

Basta leggere qualche etichetta per rendersene conto. Un mercato mondiale da quasi 14 miliardi di euro, controllato da dieci multinazionali che detengono il 65 per cento della torta.

Gli aromi vengono utilizzati in qualsiasi settore -dolci e prodotti da forno, bevande alcoliche e non, gelati, snack salati, prodotti farmaceutici- e sono praticamente infiniti: aromi fruttati, verdure, carni (usati in alcuni prosciutti cotti, per esempio, per ottenere un sapore più deciso). Esistono addirittura l’aroma “panettone” (a volte utilizzato con l’aroma “burro”) e l’aroma “fumo” per i cibi affumicati. 

La multinazionale Master Taste, tra i suoi prodotti vanta anche una “Italian collection”: pesto, porcini, gorgonzola, mozzarella, salame, pancetta, mortadella.

Al giorno d’oggi la maggioranza delle persone vogliono prodotti buoni, di massa, che durino a lungo, disponibili in qualsiasi momento dell’anno e che costino poco. La produzione industriale non ne può assolutamente fare a meno degli aromi perché nella produzione dei cibi, si utilizzano trattamenti termici “violenti”, come ad esempio la pastorizzazione, che ne vanno a modificare e uccidere il sapore, quindi la funzione che hanno è quella di mantenere il sapore originario inalterato e costante nel tempo.

Ma questi composti rischiano di assuefare il nostro senso del gusto, alzano la soglia di percezione dei nostri sensi facendoci sembrare i prodotti naturali, quelli veri e sani, poveri dal punto di vista organolettico e omologano i sapori privandoci della gioia di assaggiare la diversità naturale.

Senza parlare degli effetti che hanno sul nostro corpo queste sostanze, che oramai lo si sa benissimo, cosa possiamo fare di fronte a questo problema?

Limitare il più possibile o ancora meglio eliminare il consumo di alimenti contenenti aromi, a maggior ragione se di origine artificiale. Da preferire sono i cibi freschi o comunque senza aromi aggiunti. Oltre alla potenziale insalubrità di queste sostanze, bisogna tener presente che un cibo per il quale è stata necessaria l’aggiunta di queste sostanze non può essere ritenuto un prodotto di alta qualità.                 

Un’attenzione in più nell’evitare cibi contenenti aromi si dovrebbe riservare per l’alimentazione dei bambini e delle donne incinte o in allattamento. Per i più piccoli, propensi a consumare dolciumi e bibite, contenere l’ingestione di aromi alimentari può non essere facile. I cibi fisiologicamente esenti da questi additivi sono pochissimi, specialmente fra i prodotti lavorati. Bisogna ricordare, infine, che gli aromi sono contenuti non solo negli alimenti. Anche i cosmetici, i prodotti per la pulizia e i tabacchi sono fonte di esposizione. 

Sarebbe una buona abitudine incominciare a rieducare i nostri “sensi”, vedrete che poco alla volta incomincerete ad apprezzare i sapori e gli odori autentici del cibo.