LE UOVA MEGLIO MANGIARLE CRUDE O COTTE?

Le uova non andrebbero mai mangiate crude, non solo per una questione di sicurezza sanitaria ma anche sotto l’aspetto nutrizionale. 

Dal punto di vista sanitario, infatti, si rischia un’intossicazione alimentare da salmonella, se le uova non vengono analizzate prima del consumo, per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, invece, il problema è causato dall'avidina, una glicoproteina contenuta nell'albume crudo, che causa carenza di vitamina H e che però viene degradata a temperature superiori ai 70 °C..  

Una cottura in cui il tuorlo rimane liquido è da preferire perché, evitando di cuocerlo troppo, non si va a disattivare la lecitina in esso contenuto, la quale limita l’assorbimento di colesterolo. 

Da questo punto di vista, quindi, le uova, andrebbero sempre cucinate con l’albume ben cotto e il tuorlo liquido: alla coque, all’occhio di bue o in camicia sarebbero le cotture più consigliate, se vogliamo assimilare tutti gli elementi benefici di questo alimento.

Arrivando al pratico, fare l’uovo in camicia non è facile. 

Quello perfetto deve avere un albume sodo e un tuorlo liquido, una forma arrotondata e compatta, il tuorlo completamente avvolto dall’albume e il più possibile centrato. 

Innanzitutto, procurati una pentola, acqua, aceto, sale e un uovo. 

Teniamo presenti i fattori che condizionano maggiormente il risultato finale. 

Scegliere una pentola abbastanza profonda perché l’albume deve cuocere prima di toccare il fondo, con il rischio di rompersi e perdere la tipica forma dell’uovo in camicia.

Mettere aceto e sale nell’acqua di cottura prima di aggiungere l’uovo. 

Il sale (20 g per litro di acqua) favorisce una denaturazione più rapida delle proteine dell’uovo e quindi una cottura più rapida e aumenta la densità dell’acqua, perciò l’uovo affonda meno velocemente. 

L’aceto, invece, serve ad abbassare la temperatura di denaturazione dell’ovoalbumina e allo stesso tempo a produrre bolle di anidride carbonica sulla superficie dell’albume (l’aceto è acido e l’albume basico) che lo tengono in sospensione per più tempo. 

L’acqua deve essere calda ma non deve bollire eccessivamente, altrimenti i movimenti dell’acqua potrebbero agitare troppo l’uovo e quindi romperlo o separare il tuorlo dall’albume, rovinando tutto. 

Meglio quindi una leggera ebollizione. 

Quando l’acqua ha raggiunto la giusta temperatura, crea un vortice con una frusta, un cucchiaio o un mixer. 

L’acqua che gira terrà l’uovo compatto. 

L’uovo non deve essere troppo freddo. 

Va benissimo a temperatura ambiente o, ancora meglio, preriscaldato in un bagno termostatico (devi però avere il roner, un apparecchio che mantiene l’acqua a temperatura costante) a 65 °C per qualche secondo. 

Un uovo più caldo solidifica prima e inoltre mantiene una forma più compatta. 

L’uovo deve essere fresco in modo tale che l’albume sia meno liquido possibile (con il passare del tempo, infatti, l’albume diventa più acquoso e meno viscoso). 

È preferibile usare un uovo di taglia M e quindi non troppo grande perché più è leggero e più lentamente arriva sul fondo della pentola. L’uovo deve cuocere circa 3 minuti scarsi.