PENTOLE E PADELLE, QUANTE E QUALI SCEGLIERE?

Vi siete mai chiesti quali sono i materiali migliori per la cottura degli alimenti? Questo argomento dovreste prenderlo in maniera seria perchè inutile acquistare cibi biologici o di alta qualità e poi li andiamo a rovinare o contaminare con materiali non idonei alla loro cottura. Questo aspetto è sottovalutato dalla maggiornaza. Girando in negozi di vendita di alimenti o cose per la casa mi accorgo sempre di più della scarsità qualitativa di padelle o pentole che ci sono in vendita. Questo significa che se sono esposte, la maggiornaza   le acquista, vero che costano poco ma valgono anche meno e sono anche nocive per la salute. Non risparmiate sulle pentole e padelle da cucina, sono fondamentali per ottenere un risultato benefico e sano degli alimenti che cucinate. Come dico sempre “poche ma buone”, non servono quantità di padelle nella vostra cucina, piuttosto scieglietele in modo consapevole e di qualità. Vi do dei suggerimenti e indicazioni sull’utilizzo delle padelle e quali materiali più indicati per il contatto con i cibi.

ALLUMINIO:

sono leggere e presentano una elevate conducibilità termica. Il calore si distribuisce in modo uniforme su tutte le superfici della pentola, sia sul fondo che sulle pareti. In questo modo diminuiscono i rischi di surriscaldamento locale e di bruciature. Le pentole o padelle in alluminio antiaderente rivestite in PTFE non contengono nichel, metalli pesanti o PFOA. Sono tra le pentole più utilizzate nella ristorazione, ma non le consiglio a livello domestico. L’alluminio non è adatto per la cottura di alimenti acidi, come i pomodori, ad esempio per la preparazione del sugo, in quanto tracce di alluminio potrebbero trasmettersi agli alimenti. L’alluminio non è adatto alla cottura su piani a induzione, a meno che non sia stato trattato in modo specifico.

ACCIAIO:

sono solitamente composte da acciaio inox, un materiale molto resistente che le rende durevoli nel corso del tempo, facili da lavare e resistenti. La scarsa conducibilità di calore dell’acciaio inox rende le pentole adatte a cotture che prevedono l’impiego di acqua, come la bollitura. L’acciaio inossidabile viene ottenuto da una lega di nichel e cromo, a cui possono essere aggiunti altri metalli, come il titanio, che è necessario ad aumentarne la resistenza anti-corrosione. L’acciaio inox contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel. Si parla di solito di acciaio inox 18/10. Se ne deduce che l’utilizzo di pentole in acciaio potrebbe risultare inadatto alle persone che soffrono di allergie o intolleranze a metalli come il nichel e il cromo.

FERRO:

Il ferro è dotato di scarsa conducibilità termica. Per questo motivo in cucina viene utilizzato soltanto per alcune preparazioni, come quella della carne o dei fritti. Dunque si consiglia il suo impiego per tutte quelle preparazioni che richiedono il raggiungimento di temperature elevate, come la cottura di filetti di carne o pesce o altri cibi che richiedono una rosolatura veloce. Non va assolutamente  in lavastoviglie, poiché questo materiale tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’acqua e può arrugginirsi. Dopo il lavaggio a mano, si consiglia di asciugare subito gli strumenti in ferro. 

RAME:

è dotato di una conducibilità termica molto elevata, che lo rende adatto per realizzare padelle, pentole e tegami. La stagnatura avviene ancora con metodo artigianale. Durano in eterno poiché possono essere ristagnate all’interno e lucidate all’esterno. Come padelle o casseruole possono risultare pesanti e poco maneggevoli. Non sono adatti al lavaggio in lavastoviglie perché possono rovinarsi. Il rame di per sé non è adatto al contatto con gli alimenti, per questo si esegue la stagnatura al suo interno,  oppure l’abbinamento del rame con l’acciaio. Sono ottime padelle per cucinare ma hanno prezzi molto elevati. Anche questa tipologia viene molto utilizzata nelle cucine dell’alta ristorazione.

TERRACOTTA:

 

è un particolare tipo di ceramica e un materiale non metallico.Gli utensili in terracotta si riscaldano e rilasciano il calore che hanno assorbito molto lentamente. Sono dunque perfetti per la cottura a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura, come nel caso di legumi, minestroni, risotti e stufati. Le pentole in terracotta si lavano facilmente con acqua calda. Sono molto fragili e possono rovinarsi a causa degli shock termici. Sono ottimi da utilizzare sopra stufe economiche a legna. 

PORCELLANA:

sono dotati di bassa porosità ed elevata durezza. Sono ideali per la preparazione di zuppe e salse. Possono essere usati sia nel forno tradizionale che il piano cottura. Non confondere i veri utensili in porcellana con altri strumenti in acciaio che presentano soltanto un rivestimento esterno in porcellana. Non hanno nulla a che vedere con la porcellana, ma ne riprendono soltanto l’aspetto per via del colore del rivestimento.

GHISA:

è una lega di ferro-carbonio, è adatta per la cottura alla piastra, ma anche per la preparazione di zuppe e stufati, perché permette cotture lunghe e a fuoco basso con calore costante. È uno dei materiali che trattiene meglio il calore. La ghisa smaltata trattiene bene anche il freddo e può essere impiegata per conservare gli alimenti in frigorifero. Il punto debole della ghisa è la pulizia. Prima di lavare le pentole in ghisa è necessario aspettare che si raffreddino, per evitare la rottura. Se presentano un rivestimento protettivo contro la corrosione, devono essere scaldate periodicamente e strofinate con dell’olio.

VETRO:

Il vetro Pirex è considerato un materiale particolarmente adatto per l’impiego a contatto con sostanze alimentari. È molto resistente al calore, una dote che, insieme all’inerzia chimica e alla trasparenza, lo rendono adatto a produrre utensili da cucina.

E’ fragile e poco resistente alle variazioni di temperatura. Non è un buon conduttore termico e ciò ne limita le possibilità di impiego, che lo vendono protagonista solo per le cotture in forno tradizionale e la conservazione di alimenti nel frigorifero.

PIETRA OLLARE:

È un materiale composto da talco e magnesite, resistente all’escursione termica e con grandi capacità di accumulare calore. Viene impiegato per realizzare piastre per la cottura e vere e proprie pentole. Le piastre in pietra Ollare sono adatte ad essere posizionate sulla brace per il barbecue. Le pentole in pietra ollare si prestano a cotture lunghe, come per stufati o brasati. La cottura può avvenire senza aggiungere grassi. Non servono detersivi per il lavaggio. La pulizia deve essere accurata e può avvenire con l’aiuto di un raschietto di ferro. La distribuzione non uniforme del calore del fornello può causare rotture, perciò è necessario uno spargifiamma. Il prezzo di acquisto è molto elevato.

SILICONE:

è dotato di proprietà antiaderenti che permettono la cottura in forno di dolci ed altre pietanze senza l’aggiunta di grassi come burro o olio, e senza imburrare o infarinare le teglie. Gli stampi si ripiegano su se stessi e occupano poco spazio. Possono essere utilizzati sia in forno che in frigo o in freezer. Gli stampi in silicone possano rilanciare sostanze potenzialmente nocive soprattutto nel corso del primo utilizzo. Per questo motivo si consiglia di lavare sempre molto bene gli utensili in silicone e di impiegarli la prima volta per una cottura a vuoto, ad esempio per un semplice impasto di acqua e farina, da gettare una volta pronto. Si raccomanda di scegliere silicone di qualità.

Personalmente ho smesso di utilizzarli, è un materiale che secondo me non è salutare, anche se certificato per alimenti.

CONCLUSIONE:

Secondo il mio modesto parere il consiglio è quello di acquistare poche pentole ma di qualità, la scelta migliore che consiglio è quello di avere una tegame in ghisa e una casseruola in terracotta, per la cottura di legumi/stufati/brasati, una pentola in acciaio per bollire la pasta o realizzare brodi, due misure di padelle basse antiaderenti in alluminio, una pentola a pressione, una pentola per cottura a vapore.

Inoltre una pirofila in Pyrex da forno e contenitori di varie misure, sempre in Pyrex per conservare il cibo in frigorifero. Acquistate consapevolmente, evitando dimensioni di padelle o pentole inadatte, poche ma di misura corretta per la quantità di cibo che cucinate regolarmente. Un’altra valutazione che incide sulla tipologia e quantità di padelle da acquistare,  riguarda la vostra alimentazione, se cucinate prevalentemente o solo vegetali oppure mangiate anche carne o pesce.

Con sette elementi avete un’ottima batteria di pentole e padelle per cucinare qualsiasi pietanza. Non risparmiate sul prezzo, magari acquistatene un po alla volta, comprate materiali di alta qualità, è un investimento che durerà molto a lungo nel tempo e ne trarrete solo beneficio per la vostra salute.