VERDURE FERMENTATE

Gli alimenti fermentati sono a tutti gli effetti alimenti che fanno parte del nostro quotidiano, ma semplicemente non siamo abituati a chiamarli così. Negli ultimi anni, si è iniziato a parlare molto di alimenti fermentati perché in qualche modo sono legati alla nostra salute, o meglio, a quella del nostro microbioma intestinale.

Gli alimenti fermentati, sono alimenti che hanno subito una trasformazione voluta a carico di microrganismi, come lieviti e batteri.

Se ci pensiamo, molti alimenti che mangiamo sono alimenti fermentati, ma non li chiamiamo coì. Il pane, il vino, lo yogurt o i formaggi, sono tutti alimenti fermentati. Tuttavia, li chiamiamo con il loro nome e non pensiamo al fatto che sono prodotti attraverso un processo di fermentazione. La fermentazione nasce come tecnica di conservazione. Prima dell’avvento del frigorifero e delle tecnologie alimentari, uno dei pochi modi per conservare gli alimenti era quello di farli fermentare. I microrganismi modificano gli alimenti permettendo di conservarli a lungo, ad esempio rendendoli acidi, e impedendo ad altri microrganismi patogeni e che fanno marcire gli alimenti, di proliferare.

Una dieta sana, include alimenti fermentati!!

Seguirà un video dove vi faccio vedere come li preparo io!

SPIEGAZIONE SUI FERMENTATI!

Vi do alcune spiegazioni su come procedere! Come prima cosa scegliete verdure biologiche che non abbiamo avuto trattamenti con pesticidi e fitofarmaci, non utilizzate acqua con alti livelli di cloro. Mani pulite, vasetti sterilizzati e piano di lavoro pulito. 

Poi procedete lavando le verdure, non serve asciugarle tanto andranno immerse in acqua. Poi procedete a tagliarle, qui la cosa è soggettiva potete farle a pezzettini piccoli, grattugiarle o lasciarle un po’ più spesse, cercate una via di mezzo perché troppo piccole fermentano in maniera più veloce mentre se sono troppo grosse ci impiegheranno di più a raggiungere il giusto sapore! Mettete i vasi sulla bilancia e fate la tara, riempite i barattoli cercando di riempire al massimo la capienza del vaso con le verdure, segnate il peso delle verdure e poi fate ancora la tara e riempite con l’acqua il vaso con le verdure, segnate anche questo peso. Poi procedete al peso del sale, sommate il peso delle verdure con quello dell’acqua e calcolate la percentuale di sale, dal 2 al 3 %. 

Riassumendo PESO DELLE VERDURE +PESO DELL’ACQUA, calcolate il 2,4% e avete trovato il peso del sale da aggiungere. 

Non scendete in alcun modo sotto queste percentuali altrimenti rischiate di sviluppare batteri patogeni, la salamoia deve avere un Ph ben preciso per poter conservare le verdure in sicurezza. Un mio consiglio state al 2,4 % di sale. 

Pressate le verdure con appositi pressini, controllate bene che siano completamente sommerse nella salamoia, e ‘importante mantenere le verdure in un ambiente anaerobico durante il periodo di fermentazione. Ridurre l’esposizione all’ossigeno riduce la possibilità di formazione di muffe

Quando è pronto un fermentato?

I tempi ottimali di fermentazione sono relativi al risultato che si vuole ottenere.

Sicuramente fermentare una verdura pochi giorni non è sicuro! Di solito questi parametri, come il pH, vengono raggiunti nell’arco di diversi giorni. Quindi, mangiare un alimento in fermentazione da pochi giorni potrebbe rappresentare un pericolo. Ad esempio, fermentare le verdure solo 2-3 giorni non è sicuramente una buona idea! Nei primi giorni c’è una vera e propria guerra in atto fra i microrganismi presenti (compresi potenziali patogeni) e ci vuole del tempo perché i “buoni” prendano il sopravvento. Nella fermentazione delle verdure questa prima fase si esaurisce nell’arco di 7-10 giorni, ma dipende da tanti fattori. La temperatura ideale per la fermentazione è tra 18 e 24 gradi.

Una volta che il nostro fermentato è pronto, possiamo scegliere diverse strade per conservare più a lungo le sue caratteristiche. La salinità ha un ruolo fondamentale nella conservazione di molti fermentati. Maggiore sarà il contenuto di sale, più a lungo si potrà conservare il fermentato.

Un modo semplice per preservare una verdura fermentata, conservando anche la ricchezza di batteri lattici vivi, ci converrà abbassare la temperatura di conservazione, spostandole ad esempio in frigorifero. Tuttavia, anche a bassa temperatura, la fermentazione non è completamente bloccata.

Concludendo, non esiste un tempo perfetto e univoco per tutti i fermentati e soprattutto, raggiunto un momento “ideale”, questo non si manterrà a lungo nel tempo. Meglio avere sempre fermentati pronti, che vengono utilizzati in un periodo ragionevole in cui il fermentato non evolve eccessivamente. Preparatene pochi ma più spesso. Poi con il tempo e le prove capirete da soli la giusta tempistica per raggiungere il risultato ottimale! Io vi ho riassunto in modo molto semplice la cosa ma va studiata più a fondo per capire al meglio come fare. Vi consiglio di leggere libri al riguardo per capire ancora meglio questo salutare metodo di conservazione. Se osservate scrupolosamente tutti i passaggi non avrete nessun problema a creare fermentati di qualsiasi genere!