SEI SICURO CHE SIA MOZZARELLA, SAPETE DISTINGUERE LE MOZZARELLE FRESCA DA QUELLE FINTE?

 

Avete capito bene esistono mozzarelle finte e sicuramente ne avrete mangiate ignari della cosa. La maggioranza delle mozzarelle vendute nelle grandi distribuzioni alimentari non sono mozzarelle. Questo discorso comprende anche la mozzarella che viene quotidianamente utilizzata nella maggioranza delle pizzerie, vengono spacciate per tali ma non sono. Sono delle truffe!!

Partiamo dall’inizio, sai come viene fatta una mozzarella?

Il latte vaccino fresco viene pastorizzato, viene posto in appositi tini a cui si aggiunge fermenti lattici e il caglio.

Dopo aver riposate alcune ore si viene a creare un composto solido, che viene “rotto” separando la parte liquida da quella solida. La parte solida viene messa su apposite tavole per togliere ulteriormente il siero rimasto, poi viene passata attraverso una macchina, detta “filatrice” che la trasforma in una massa filante, poi viene modellata nella forma che sappiamo, la mozzarella.

Ovviamente questo procedimento richiede tempo e manodopera specializzata, oltre alla materia prima di ottima qualità .

Collegandomi al discorso pizzeria, essendo un ingrediente principale, i consumi sono elevati, quindi un bell’investimento in termini monetari.

La maggioranza dei pizzaioli “furbi” cosa fa? Scelgono un prodotto di bassa qualità spacciandolo per buono! 

Quello che vi fanno mangiare è un prodotto di scarsa qualità, un sottoprodotto della lavorazione casearia: la cagliata!!

La cagliata è un blocco compatto di latte e caglio, quasi sempre di origine estera, frutto di altre lavorazioni. E’un ingegnoso trucco dei paesi europei quali Francia, Germania, Estonia ecc.. per consumare le loro eccedenze del latte. Questo blocco viene venduto congelato perdendo ulteriormente quei pochi elementi nutritivi rimasti. Arrivato nel luogo di destinazione viene fatto a pezzi e sciolto in acqua calda, trasformandolo in una massa lavorabile dalla quale si ottengono le mozzarelle. A questo punto vi chiederete qual’è la differenza con una mozzarella “vera”!! Questo va ad incidere nel sapore e consistenza del prodotto finale. Vi è mai capitato di mangiare una mozzarella che non fila e non sa di nulla? Sicuramente non era mozzarella ma la cagliata.

Devi essere consapevole che quando mangi una simile mozzarella mangi uno scarto!! L’altro problema e che la paghi allo stesso prezzo di una vera mozzarella fresca!!

Non pensate che siano casi rari di chi usa questo scarto di lavorazione. Secondo la Coldiretti di tutte le mozzarelle in vendita 1 su 2 è fatta con latte straniero, mentre 1 su 3 è fatta con cagliata straniera.

Il suggerimento è di fare molta attenzione a quello che acquistate e mangiate.

Un modo per ovviare a questo problema è quello di leggere sempre gli ingredienti. Il problema risiede in un particolare ingrediente che viene utilizzato nel processo di acidificazione del latte, vengono sostituiti i batteri lattici con l’acido citrico. L’acido citrico, infatti, non contribuisce allo sviluppo degli aromi come fanno i batteri lattici, e alla fine il risultato è una mozzarella priva di quei profumi e sapori che la rendono unica. Quindi se negli ingredienti troviamo l’acido citrico lasciatela nel banco.

Per quanto riguarda la pizzeria quando vai a mangiare una pizza fuori, innanzitutto affidati al tuo gusto: come ti ho detto prima, una mozzarella di cagliata molte volte si riconosce per l’assenza di gusto, o per la consistenza gommosa, o per entrambe le cose.

Sospetta di tutte quelle pizzerie, specialmente da asporto, che ti tirano dietro una pizza per pochi euro, la tua salute vale più di qualche euro!!

Riassumendo alcuni consigli per scegliere una mozzarella di alta qualità sono:

1. Leggere sempre gli ingredienti, una mozzarella ben fatta deve contenere solo Latte/Caglio/Sale. I fermenti possono essere presenti anche se non tutti li dichiarano. Se invece trovi ingredienti come Acido Citrico (E330) o altri correttori di acidità, significa che il processo è stato accelerato per rendere la produzione più veloce, quindi una mozzarella insapore e di scarsa qualità.

2. L’origine del latte, altro elemento fondamentale che deve esserci scritto in etichetta. Un latte lavorato vicino al luogo di mungitura, ad esempio, tende a mantenere meglio freschezza e qualità. Se trovi una confezione con la sola dicitura “mozzarella”, senza ulteriori specifiche, nella maggior parte dei casi si tratta di latte vaccino. Tuttavia, è sempre buona abitudine controllare la lista ingredienti e le indicazioni di origine, che possono riportare diciture come “latte UE” o “latte italiano”. 
3. La data di scadenza altro elemento importante che determina la freschezza del prodotto Una mozzarella fresca è un prodotto vivo e ha una durata limitata: se trovi una mozzarella con una scadenza molto lunga (10-15 giorni o più), è probabile che si tratti di un prodotto industriale, realizzato con processi più rapidi e stabilizzati. Al contrario, una mozzarella artigianale o di caseificio ha spesso una vita commerciale più breve e, quando indicata, riporta anche la data di produzione. Più la mozzarella è vicina al giorno di produzione, maggiore sarà la qualità percepita in termini di profumo, consistenza e sapore.
4. Il liquido di governo in cui è immersa la mozzarella può dire molto, Deve essere limpido e pulito, senza torbidità eccessiva o residui. Un liquido troppo opaco può indicare una conservazione non ottimale o una mozzarella non più freschissima. Nel caso di alcune mozzarelle, soprattutto artigianali, può essere leggermente velato: è normale, ma non deve mai risultare torbido o con odori sgradevoli.
5. Il confezionamento,  influisce sulla sua qualità e sul suo utilizzo. Le mozzarelle in busta con liquido sono pensate per mantenere umidità e freschezza, mentre quelle senza liquido (come alcuni fiordilatte) sono più asciutte e adatte alla cucina. Anche la presenza di confezioni molto standardizzate, con liquidi abbondanti e lunga conservazione, può indicare una produzione più industriale.

Un altro aspetto è quello visivo, deve presentarsi con caratteristiche visive ben precise

Liscia, lucida e tesa. La superficie deve essere uniforme, senza grinze o rotture. Al tatto risulta leggermente elastica e compatta, segno di una corretta filatura. Una pelle opaca o raggrinzita può indicare una perdita di umidità o una conservazione non ottimale.

Di colore bianco brillante. Il colore deve richiamare quello del latte, con una tonalità piena e luminosa. Un aspetto troppo spento, tendente al grigio o al giallo, è spesso indice di un prodotto non più freschissimo o di una materia prima meno qualitativa. Fanno eccezione alcune varianti, come certi fiordilatte, che possono avere leggere sfumature paglierine.

Al tatto deve essere elastica e compatta. Quando la tagli, può fuoriuscire una piccola quantità di liquido: è proprio quel siero di cui parlavamo prima spesso chiamato impropriamente “latte”,  è un fenomeno normale, legato alla lavorazione della pasta filata e alla freschezza del prodotto. Quello che conta davvero è l’equilibrio, perché è lì che si capisce la qualità della mozzarella:

Poco siero → normale e positivo. Una leggera fuoriuscita è indice di una mozzarella fresca, in cui il siero è ancora ben distribuito all’interno della struttura. È il segno di una lavorazione corretta e di un prodotto ancora “vivo”.

Troppo siero → possibile difetto di lavorazione. Se al taglio fuoriesce una quantità eccessiva di liquido, quasi come una cascata, può indicare che la mozzarella ha assorbito troppa acqua oppure che la filatura non è stata eseguita in modo ottimale. In questi casi la struttura interna è meno equilibrata.

Struttura che si sfalda → mozzarella non più fresca. Se invece la pasta tende a rompersi, a stracciarsi o a perdere coesione, è molto probabile che la mozzarella abbia superato il suo momento ideale. Anche l’aspetto sarà meno lucido e il profumo meno invitante.

La mozzarella è un prodotto fresco e delicato, che cambia rapidamente nel tempo. L’ideale è consumarla entro 24 ore, massimo 48, per apprezzarne davvero profumo, consistenza e sapore. Acquistate la mozzarella da piccoli produttori locali, dove avete assoluta certezza della qualità e provenienza del latte.